得，今天不聊别的，就讲讲怎么做这个芋头皮的“哨子”。这玩意儿看着复杂，其实拆开看，就是皮和馅两部分，但魔鬼都在细节里。我做了十几年饭，见过太多人失败在一些不起眼的小地方。
先说馅儿，馅儿这东西，咸香是骨架。准备好前胛肉，肥瘦三七开最好，纯瘦肉做出来发柴，不好吃。再来点腊肉丁、水发香菇和冬笋，全部切成小丁，别超过半厘米，大了包不进去，小了又没口感。蒜白和姜末也备好。要是没有冬笋，茭白切末也能顶上，味道差点意思，但不算离谱。
开火炒馅，锅烧热了下菜籽油，先把那三成肥肉丁丢进去，中火煸出油来，看到肉丁微微发黄，这时候腊肉丁就可以下锅了，跟着一起炒出香味。然后是瘦肉，炒到变白断生就行。接下来把香菇、冬笋、蒜白、姜末一股脑倒进去，翻炒个两分钟，香气出来了，调味。盐、生抽、一点白胡椒粉，就这几样。最关键的一步来了，一定要把馅料里的水分炒干，炒到锅底看起来是干爽油润的，而不是水汪汪的。摊开晾凉，必须完全凉透才能用。
接下来是皮，这是成败的关键。芋头得用那种粉糯的毛芋头，去皮切块，上锅蒸，大火蒸个半小时吧。蒸到什么程度？拿根筷子，一戳，能轻松穿透，就行了。取出来稍微放一放，让它冷却到摸着温手，大概二十多度。太烫了会让红薯粉糊化过度，太凉了又不容易和成团。然后把它捣成泥，一定要捣到没有一点颗粒，用破壁机打一下也行，更细腻。
展开剩余59%准备好的芋泥，按照差不多十比三的比例加入红薯粉。比如500克芋泥，就配150克红薯粉。如果你的红薯粉颗粒比较粗，最好先装袋子里用擀面杖压碎，越细越好。先把粉和芋泥用工具拌匀，再下手去揉。揉成一个光滑、不怎么粘手的面团就算成功。要是感觉特别粘手，就少量多次地补一点红薯粉，一次加一小撮，直到状态对了为止。
面团揉好了，搓成长条，分成大约30克一个的小剂子，搓圆了拿块湿布盖上，防止表面风干。然后就是包了。取一个剂子，在手里按成一个中间厚、边缘薄的圆皮，直径大概六七厘米。包上之前炒好晾凉的馅料，15克左右，别太贪心。然后慢慢收口，捏紧，最后在手里搓成一个上面尖、下面圆的宝塔形状。
包好的哨子别急着上锅蒸，把它们在案板上排好，互相之间留点空隙，静置十分钟。这十分钟是让红薯粉充分吸收芋泥里的水分，能有效防止蒸的时候开裂，很重要。
最后是蒸，蒸锅里水烧开，笼布要完全浸湿再拧干铺好，把哨子一个个码上去，每个之间留出两厘米以上的空隙，不然会粘在一起。盖上锅盖，全程大火，保证蒸汽要足。水开上汽后开始计时，蒸15分钟准时关火。关火后别立刻掀盖子，让它在里面焖一分钟，防止突然遇冷回缩。蒸好的标准是外皮看起来有点半透明，能隐约看到里面的馅料，用手指轻轻按一下，能很快回弹。
做这东西，总会遇到些问题。比如皮裂了，多半是红薯粉放多了，或者芋泥太凉了就和面，这只能下次注意，没法当场补救。馅儿蒸出来一盘水，那就是你炒馅的时候没炒干，下次记住就行。要是粘在笼布上，说明你布没浸湿或者摆得太密了。还有人做出来口感发柴，那是芋头要么蒸过了，要么用的红薯粉是陈年的，这两种情况都直接影响口感，没辙。腊肉如果没提前蒸一下去咸，做出来整个偏咸，那只能配着白粥吃了。
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